Optimales Biskuitrezept

Grundrezept Génoise (Genueser Masse)

Menge für einen Obstkuchenboden. Für eine Torte verdoppelt man die Menge.

  • 3 frische Eier
  • 3 EL heißes Wasser (für einen elastischen Biskuit)
  • 90 g Zucker
  • 100 g Mehl

Boden einer Springform einfetten oder mit Backfolie auslegen. Rand nicht fetten. Zutaten abwiegen.

Die Eier mit der Küchenmaschine 10 – 15 min schaumig schlagen und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Wenn die Masse stabil ist, Zucker einrieseln lassen. Mehl auf die Masse sieben und vorsichtig unterheben.

Der Biskuit bekommt ein ausgezeichnetes Volumen, wenn man die Masse mit dem Schneebesen der Kenwood auf höchster Stufe schlägt und das Mehl ebenfalls mit dem Schneebesen kurz auf kleinster Stufe unterhebt.

Masse einfüllen und sofort bei 180°C mit Abschirmblech ca. 15 min backen (Angaben für einen Manz-Backofen). Garprobe mit einem Holzstäbchen.

Bemerkungen

  • Die Génoise ist eine Abwandlung der klassischen Biskuitmasse, bei der Eiweiß und Eigelb gemeinsam aufgeschlagen werden.  Bei Verwendung eines Schneebesens oder eines Handrührgerätes ist es besser die Eier getrennt aufzuschlagen, da das Eiklar dann schneller steif wird. Auch durch Warm-Kaltes-Aufschlagen kann die Standfähigkeit verbessert werden. Bei Verwendung einer hochtourigen Küchenmaschine ist das aber nicht notwendig.
  • Die Verwendung von Backpulver ist nicht notwendig, wenn die Masse gut aufgeschlagen wird. Backpulver beeinträchtigt den Geschmack.
  • Oft wird ein Teil der Mehls durch Speisestärke ersetzt, was angeblich zu einer feineren Porung führt. Ich finde, dass die Verwendung der haushaltsüblichen Maisstärke den Geschmack negativ beeinflusst.
  • Beim Backen Temperatur konstant halten und den Ofen nicht öffnen! Anderenfalls fällt die Masse zusammen, da die Luftbläschen an Ausdehnung verlieren und diese nicht mehr gewinnen können, bevor sich das Eiweiß verfestigt.
  • Zucker erst spät hinzugeben, da das Eiweiß sonst nur schlecht steif wird.
  • Unbedingt frische Eier verwenden, da sich das Eiweiß langsam flüssiger wird.
  • Um eine ebene Oberseite zu erhalten, die Masse beim Einfüllen am Rand etwas hochziehen. Herstellung völlig ebener Bikuits (ungetestet)
  • Für Wiener Masse: 50g flüssige Butter (max. 40 °C) am Schluss unterheben.