Stärke der Versäuerung bei Demolder Einstufenführung (DEF)

• Die Bildung von Essigsäure wird begünstigt durch kalte (24°C) und feste Führung (TA 160-180). Da Essigsäure leicht flüchtig ist, ist sie in weichen Teigen weniger vorhanden als in festen Teigen.
• Milchsäure bildet sich besser in weichen (TA 180-200) und warmen Teigen (26-30C).
• Warme Temperaturen begünstigen die Bildung von Hefe.
• Je länger der Sauerteig steht, desto mehr Säure wird gebildet. Je wärmer der Sauer ist, desto schneller laufen natürlich auch die Vorgänge ab.  (Bsp.: TA 200 und 28°C -> Sauer ist nach 12h reif; TA 180 und 24°C -> 18h.)
• Dunkle Mehle säuern schneller als helle Mehle.

• Reifezeit 15-24h. Hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang.
• TA 180
• Anstellgut und Teigtemperatur:
• 28°C: 2% AS
• 26°C: 5% AS
• 25°C: 10% AS
• Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen. Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%. So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen. Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig. Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit.
• zu versäuernde Mehlmengen:
• 100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
• 70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
• 30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern
• Pöt: Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.

Fettzugabe zu Weizenbrot- und Brötchenteige

Quelle: www.wir-baecker.de

Weizenbrot- und Brötchenteigen werden bis zu 3% Fett zugegeben um die Teige plastischer zu gestalten, das Gebäckvolumen zu erhöhen und die Saftigkeit der Krume zu verbessern. Höhere Fettzugaben wirken sich negativ auf das Gebäckvolumen aus.
Fett kann in Form von Butter, Butterreinfett, Margarine, Pflanzenöl oder Schweineschmalz dem Teig zugegeben werden.

Butter wird  z .B. im Buttertoastbrot  verarbeitet. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sind zu beachten.

Butterreinfett soll Butter in Teigen ersetzen. Da Butter 82% Butterfett enthält, ist die Zugabemenge von Butterreinfett entsprechend zu reduzieren. So werden z. B. 1000 g Butter in der Rezeptur durch 820 g Butterreinfett ersetzt und die Schüttflüssigkeit wird um 180 g erhöht.  Butterreinfett wird in zwei Varianten angeboten:
Butterreinfett mit Beta-Carotin versetzt eignet sich zur Brot- und Kleingebäckherstellung, wobei immer darauf zu achten ist, dass Beta-Carotin  ein Farbstoff ist, der unter Umständen deklariert werden muss. Butterreinfett mit Vanillin versetzt wird eher für feine Backwaren verwendet, da den Feinen Backwaren ohnehin oft  Vanillearoma zugesetzt wird.

Margarine: Üblich ist die Verwendung von Backmargarine. In geringen Zugabemengen bis zu 3% kann Margarine auch problemlos durch Pflanzenöle ersetzt werden.

Pflanzenöle: Durch die Verwendung bestimmter Pflanzenöle (z.B. Olivenöl) bis maximal 10% können geschmackliche Akzente im Gebäck gesetzt werden, z.B. Ciabatta.

Schweineschmalz hat einen hohen Anteil an Mono- und Diglyceriden, welche im Teig eine emulgierende Wirkung zeigen. Schweineschmalz wird darum gern für Laugengebäcke verwendet. Wer auf Emulgatoren  aus Backmitteln verzichten will, kann durch die Zugabe von Schweineschmalz die Gärstabilität etwas ausgleichen.