Begriffsbestimmung: Vorstufen

Nach: Spicher, Stephan: Handbuch Sauerteig, 5. Aufl., Hamburg 1999

Vorstufen sind Ansätze für die Herstellung von Backwaren, die mit zeitlichem Abstand zur Backwarenherstellung zubereitet und gelagert (‚geführt‘) werden. Man unterscheidet Vorstufen mit und ohne Einsatz von Mikroorganismen.

1. Vorstufen mit dem Einsatz von Mikroorganismen

1.1 Vorteig

‚Vorteig‘ (auch ‚Hefestück‘ oder ‚Hebel‘) ist ein Ansatz aus Getreideerzeugnissen (Mehl, Schrot), Schüttflüssigkeit und Backhefe im aktiven Zustand. Ein Vorteig wird nicht mit dem Ziel  einer gezielten Versäuerung hergestellt, sondern zum Beispiel zur Verbesserung des Hefetriebs, der Veränderung der Teigeigenschaften oder der Maschinengängigkeit. Durch die rohstoffeigenen Mikroorganismen kann es insb. bei langer Stehzeit dennoch zur Versäuerung kommen. Der Vorteig kann auch alle anderen Rezepturbestandteile bereits enthalten.

Vorteige werden fast ausschließlich aus Weizenerzeugnissen hergestellt. Bei der Roggenversäuerung  werden dessen Funktionen vom Sauerteig übernommen.

1.2 Sauerteig

‚Sauerteig‘ ist ein Ansatz aus Getreideerzeugnissen (Mehl, Schrot), Schüttflüssigkeit und Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien und Hefen) im aktiven Zustand. Die Säuerung (Gärung) erfolgt fortlaufend und wird nicht unterbrochen. Der Vorteig kann auch alle anderen Rezepturbestandteile bereits enthalten.

2. Vorstufen mit dem Einsatz von Mikroorganismen

Zur Intensivierung der Verquellung von Mehlen oder Schroten werden Vorstufen ohne Mikroorganismen verwendet. Sie dienen zur Verbesserung der technologischen Eigenschaften.

(Bem.: Durch die Verquellung von Teilen des Wasser und Mehls einer Rezeptur vor der Teigbereitung lässt sich der Teig später verarbeiten, wie ein Teig mit geringerem Wasseranteil. Trotzdem ist die Frischhaltung gleich. Die Verquellung, die normalerweise erst beim Backvorgang eintritt, erfolgt dadurch früher.)
2.1 Quellstück

Ein „Quellstück‘ ist eine Vorstufe aus Getreideerzeugnissen und kalten Wasser (<30°C).

2.2 Brühstück

Ein „Brühstück“ ist eine Vorstufe aus Getreideerzeugnissen und heißem Wasser (>70°C) oder einer kälteren Vorstufe, die erhitzt wird.

(Bem.: Wird eine Vorstufe über längere Zeit erhitzt, wird sie auch als ‚Kochstück‘ bezeichnet.)
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Weißbrot – 2. Versuch

Ich wollte das Weißbrot mit Weizensauerteig von Plötz beim zweiten Mal ja mit etwas weniger Wasser backen. Dann kam mir jedoch eine andere Idee und ich habe ein Brühstück verwendet. Ausserdem habe ich noch 13 g Butter zugegeben. Ergebnis: Durch das Brühstück ließ sich das Brot sehr gut formen und ist nicht breit gelaufen. Durch die Fettzugabe war die Kruste dünner und die Krume fluffiger und gleichmäßiger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hier das Rezept:

Zutaten
Sauerteig
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 70 g warmes Wasser (max. 35°C)
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g warmes Wasser (max. 35°C)
  • 2 g frische Hefe

Brühstück

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g kochendes Wasser

Teigmenge: 1150 g

TA 175

Verarbeitung
  1. Zutaten für Sauerteig verrühren, Gefäss mit nassem Handtuch abdecken und bei 26°C 16 h reifen lassen.
  2. Zutaten für Vorteig verrühren, mit Folie abdecken, 2 h bei Zimmertemperatur anspringen und dann 18 h im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Backen 2h aklimatisieren.
  3. Kochstück 2-3h vor der Herstellung des Hauptteigs ansetzen.
  4. Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten für den Hauptteig vermengen und 15 min mit der Küchenmaschine kneten bis der Teig sich von der Schüssel löst.
  5. 15 min Teigruhe.
  6. Teig mehrmals in der Schüssel falten.
  7. 15 min Teigruhe.
  8. Teig auf der Arbeitsfläche wirken, rundschleifen und einen länglichen Laib formen.
  9. In den gut mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb geben und ca. 60 min gehen lassen (volle Gare).
  10. Mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden.
  11. Backen: Manz ohne Abschirmbleche auf 250°C vorheizen, 15 min backen. Ofen abstellen und 20 min weiter backen. Dann Dampf ablassen, 5 min backen, nochmals Dampf ablassen und weitere 5 min backen.

 


Weißbrot … mit einem etwas überraschenden Ergebnis

Habe gerade das Weißbrot mit Weizensauerteig von Plötz nachgebacken. Das Ergebnis hat mich etwas überrascht. Als ich den Laib aus dem Gärkorb stürzte ist er ziemlich in die Breite gewandert. Und die Krume ist eher mittel- bis groß- als feinporig. Das liegt vielleicht an der vierstufigen Hefeführung, mit der ich gerade mein WeizenASG wiedererweckt habe. Aber die TA von 174 ist auch ungewöhlich hoch für ein ordinäres Weißbrot.

Sehr lecker jedenfalls.

Das nächste Mal probiere ich es mit 20 g Wasser und 5 min Backen weniger.

Weissbrot mit Weizensauer nach Plötz

Weissbrot mit Weizensauer nach Plötz


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