Begriffsbestimmung: Vorstufen

Nach: Spicher, Stephan: Handbuch Sauerteig, 5. Aufl., Hamburg 1999

Vorstufen sind Ansätze für die Herstellung von Backwaren, die mit zeitlichem Abstand zur Backwarenherstellung zubereitet und gelagert (‚geführt‘) werden. Man unterscheidet Vorstufen mit und ohne Einsatz von Mikroorganismen.

1. Vorstufen mit dem Einsatz von Mikroorganismen

1.1 Vorteig

‚Vorteig‘ (auch ‚Hefestück‘ oder ‚Hebel‘) ist ein Ansatz aus Getreideerzeugnissen (Mehl, Schrot), Schüttflüssigkeit und Backhefe im aktiven Zustand. Ein Vorteig wird nicht mit dem Ziel  einer gezielten Versäuerung hergestellt, sondern zum Beispiel zur Verbesserung des Hefetriebs, der Veränderung der Teigeigenschaften oder der Maschinengängigkeit. Durch die rohstoffeigenen Mikroorganismen kann es insb. bei langer Stehzeit dennoch zur Versäuerung kommen. Der Vorteig kann auch alle anderen Rezepturbestandteile bereits enthalten.

Vorteige werden fast ausschließlich aus Weizenerzeugnissen hergestellt. Bei der Roggenversäuerung  werden dessen Funktionen vom Sauerteig übernommen.

1.2 Sauerteig

‚Sauerteig‘ ist ein Ansatz aus Getreideerzeugnissen (Mehl, Schrot), Schüttflüssigkeit und Mikroorganismen (z. B. Milchsäurebakterien und Hefen) im aktiven Zustand. Die Säuerung (Gärung) erfolgt fortlaufend und wird nicht unterbrochen. Der Vorteig kann auch alle anderen Rezepturbestandteile bereits enthalten.

2. Vorstufen mit dem Einsatz von Mikroorganismen

Zur Intensivierung der Verquellung von Mehlen oder Schroten werden Vorstufen ohne Mikroorganismen verwendet. Sie dienen zur Verbesserung der technologischen Eigenschaften.

(Bem.: Durch die Verquellung von Teilen des Wasser und Mehls einer Rezeptur vor der Teigbereitung lässt sich der Teig später verarbeiten, wie ein Teig mit geringerem Wasseranteil. Trotzdem ist die Frischhaltung gleich. Die Verquellung, die normalerweise erst beim Backvorgang eintritt, erfolgt dadurch früher.)
2.1 Quellstück

Ein „Quellstück‘ ist eine Vorstufe aus Getreideerzeugnissen und kalten Wasser (<30°C).

2.2 Brühstück

Ein „Brühstück“ ist eine Vorstufe aus Getreideerzeugnissen und heißem Wasser (>70°C) oder einer kälteren Vorstufe, die erhitzt wird.

(Bem.: Wird eine Vorstufe über längere Zeit erhitzt, wird sie auch als ‚Kochstück‘ bezeichnet.)