Fettzugabe zu Weizenbrot- und Brötchenteige

Quelle: www.wir-baecker.de

Weizenbrot- und Brötchenteigen werden bis zu 3% Fett zugegeben um die Teige plastischer zu gestalten, das Gebäckvolumen zu erhöhen und die Saftigkeit der Krume zu verbessern. Höhere Fettzugaben wirken sich negativ auf das Gebäckvolumen aus.
Fett kann in Form von Butter, Butterreinfett, Margarine, Pflanzenöl oder Schweineschmalz dem Teig zugegeben werden.

Butter wird  z .B. im Buttertoastbrot  verarbeitet. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sind zu beachten.

Butterreinfett soll Butter in Teigen ersetzen. Da Butter 82% Butterfett enthält, ist die Zugabemenge von Butterreinfett entsprechend zu reduzieren. So werden z. B. 1000 g Butter in der Rezeptur durch 820 g Butterreinfett ersetzt und die Schüttflüssigkeit wird um 180 g erhöht.  Butterreinfett wird in zwei Varianten angeboten:
Butterreinfett mit Beta-Carotin versetzt eignet sich zur Brot- und Kleingebäckherstellung, wobei immer darauf zu achten ist, dass Beta-Carotin  ein Farbstoff ist, der unter Umständen deklariert werden muss. Butterreinfett mit Vanillin versetzt wird eher für feine Backwaren verwendet, da den Feinen Backwaren ohnehin oft  Vanillearoma zugesetzt wird.

Margarine: Üblich ist die Verwendung von Backmargarine. In geringen Zugabemengen bis zu 3% kann Margarine auch problemlos durch Pflanzenöle ersetzt werden.

Pflanzenöle: Durch die Verwendung bestimmter Pflanzenöle (z.B. Olivenöl) bis maximal 10% können geschmackliche Akzente im Gebäck gesetzt werden, z.B. Ciabatta.

Schweineschmalz hat einen hohen Anteil an Mono- und Diglyceriden, welche im Teig eine emulgierende Wirkung zeigen. Schweineschmalz wird darum gern für Laugengebäcke verwendet. Wer auf Emulgatoren  aus Backmitteln verzichten will, kann durch die Zugabe von Schweineschmalz die Gärstabilität etwas ausgleichen.

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