Stärke der Versäuerung bei Demolder Einstufenführung (DEF)

Quelle: Bäcker Süpke
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/02/12/thema-sauerteig-2-mild-oder-sauer/
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/02/05/thema-sauerteig/
Versäuerung
  • Die Bildung von Essigsäure wird begünstigt durch kalte (24°C) und feste Führung (TA 160-180). Da Essigsäure leicht flüchtig ist, ist sie in weichen Teigen weniger vorhanden als in festen Teigen.
  • Milchsäure bildet sich besser in weichen (TA 180-200) und warmen Teigen (26-30C).
  • Warme Temperaturen begünstigen die Bildung von Hefe.
  • Je länger der Sauerteig steht, desto mehr Säure wird gebildet. Je wärmer der Sauer ist, desto schneller laufen natürlich auch die Vorgänge ab.  (Bsp.: TA 200 und 28°C -> Sauer ist nach 12h reif; TA 180 und 24°C -> 18h.)
  • Dunkle Mehle säuern schneller als helle Mehle.
Detmolder Einstufenführung (DEF)
Parameter:
  • Reifezeit 15-24h. Hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang.
  • TA 180
  • Anstellgut und Teigtemperatur:
    • 28°C: 2% AS
    • 26°C: 5% AS
    • 25°C: 10% AS
    • Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen. Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%. So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen. Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig. Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit.
  • zu versäuernde Mehlmengen:
    • 100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
    • 70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
    • 30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern
    • Pöt: Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.
Der Detmolder Sauerteig bringt eine ausgewogene Säure mit und einen kräftigen Brotgeschmack. Wer es noch „rustikaler“ mag, der versäuert mehr Mehl oder führt den Sauer noch kühler.
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