Weißbrot – 2. Versuch

Ich wollte das Weißbrot mit Weizensauerteig von Plötz beim zweiten Mal ja mit etwas weniger Wasser backen. Dann kam mir jedoch eine andere Idee und ich habe ein Brühstück verwendet. Ausserdem habe ich noch 13 g Butter zugegeben. Ergebnis: Durch das Brühstück ließ sich das Brot sehr gut formen und ist nicht breit gelaufen. Durch die Fettzugabe war die Kruste dünner und die Krume fluffiger und gleichmäßiger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hier das Rezept:

Zutaten
Sauerteig
  • 70 g Weizenmehl 1050
  • 70 g warmes Wasser (max. 35°C)
  • 10 g Anstellgut

Vorteig

  • 200 g Weizenmehl 550
  • 200 g warmes Wasser (max. 35°C)
  • 2 g frische Hefe

Brühstück

  • 100 g Weizenmehl 1050
  • 200 g kochendes Wasser

Teigmenge: 1150 g

TA 175

Verarbeitung
  1. Zutaten für Sauerteig verrühren, Gefäss mit nassem Handtuch abdecken und bei 26°C 16 h reifen lassen.
  2. Zutaten für Vorteig verrühren, mit Folie abdecken, 2 h bei Zimmertemperatur anspringen und dann 18 h im Kühlschrank reifen lassen. Vor dem Backen 2h aklimatisieren.
  3. Kochstück 2-3h vor der Herstellung des Hauptteigs ansetzen.
  4. Hefe im Wasser auflösen. Alle Zutaten für den Hauptteig vermengen und 15 min mit der Küchenmaschine kneten bis der Teig sich von der Schüssel löst.
  5. 15 min Teigruhe.
  6. Teig mehrmals in der Schüssel falten.
  7. 15 min Teigruhe.
  8. Teig auf der Arbeitsfläche wirken, rundschleifen und einen länglichen Laib formen.
  9. In den gut mit Roggenmehl bemehlten Gärkorb geben und ca. 60 min gehen lassen (volle Gare).
  10. Mit einer Rasierklinge dreimal schräg einschneiden.
  11. Backen: Manz ohne Abschirmbleche auf 250°C vorheizen, 15 min backen. Ofen abstellen und 20 min weiter backen. Dann Dampf ablassen, 5 min backen, nochmals Dampf ablassen und weitere 5 min backen.

 

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Optimales Biskuitrezept

Grundrezept Génoise (Genueser Masse)

Menge für einen Obstkuchenboden. Für eine Torte verdoppelt man die Menge.

  • 3 frische Eier
  • 3 EL heißes Wasser (für einen elastischen Biskuit)
  • 90 g Zucker
  • 100 g Mehl

Boden einer Springform einfetten oder mit Backfolie auslegen. Rand nicht fetten. Zutaten abwiegen.

Die Eier mit der Küchenmaschine 10 – 15 min schaumig schlagen und dabei nach und nach das Wasser zugeben. Wenn die Masse stabil ist, Zucker einrieseln lassen. Mehl auf die Masse sieben und vorsichtig unterheben.

Der Biskuit bekommt ein ausgezeichnetes Volumen, wenn man die Masse mit dem Schneebesen der Kenwood auf höchster Stufe schlägt und das Mehl ebenfalls mit dem Schneebesen kurz auf kleinster Stufe unterhebt.

Masse einfüllen und sofort bei 180°C mit Abschirmblech ca. 15 min backen (Angaben für einen Manz-Backofen). Garprobe mit einem Holzstäbchen.

Bemerkungen

  • Die Génoise ist eine Abwandlung der klassischen Biskuitmasse, bei der Eiweiß und Eigelb gemeinsam aufgeschlagen werden.  Bei Verwendung eines Schneebesens oder eines Handrührgerätes ist es besser die Eier getrennt aufzuschlagen, da das Eiklar dann schneller steif wird. Auch durch Warm-Kaltes-Aufschlagen kann die Standfähigkeit verbessert werden. Bei Verwendung einer hochtourigen Küchenmaschine ist das aber nicht notwendig.
  • Die Verwendung von Backpulver ist nicht notwendig, wenn die Masse gut aufgeschlagen wird. Backpulver beeinträchtigt den Geschmack.
  • Oft wird ein Teil der Mehls durch Speisestärke ersetzt, was angeblich zu einer feineren Porung führt. Ich finde, dass die Verwendung der haushaltsüblichen Maisstärke den Geschmack negativ beeinflusst.
  • Beim Backen Temperatur konstant halten und den Ofen nicht öffnen! Anderenfalls fällt die Masse zusammen, da die Luftbläschen an Ausdehnung verlieren und diese nicht mehr gewinnen können, bevor sich das Eiweiß verfestigt.
  • Zucker erst spät hinzugeben, da das Eiweiß sonst nur schlecht steif wird.
  • Unbedingt frische Eier verwenden, da sich das Eiweiß langsam flüssiger wird.
  • Um eine ebene Oberseite zu erhalten, die Masse beim Einfüllen am Rand etwas hochziehen. Herstellung völlig ebener Bikuits (ungetestet)
  • Für Wiener Masse: 50g flüssige Butter (max. 40 °C) am Schluss unterheben.

Stärke der Versäuerung bei Demolder Einstufenführung (DEF)

Quelle: Bäcker Süpke
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/02/12/thema-sauerteig-2-mild-oder-sauer/
http://baeckersuepke.wordpress.com/2010/02/05/thema-sauerteig/
Versäuerung
  • Die Bildung von Essigsäure wird begünstigt durch kalte (24°C) und feste Führung (TA 160-180). Da Essigsäure leicht flüchtig ist, ist sie in weichen Teigen weniger vorhanden als in festen Teigen.
  • Milchsäure bildet sich besser in weichen (TA 180-200) und warmen Teigen (26-30C).
  • Warme Temperaturen begünstigen die Bildung von Hefe.
  • Je länger der Sauerteig steht, desto mehr Säure wird gebildet. Je wärmer der Sauer ist, desto schneller laufen natürlich auch die Vorgänge ab.  (Bsp.: TA 200 und 28°C -> Sauer ist nach 12h reif; TA 180 und 24°C -> 18h.)
  • Dunkle Mehle säuern schneller als helle Mehle.
Detmolder Einstufenführung (DEF)
Parameter:
  • Reifezeit 15-24h. Hier sieht man einen großen Vorteil für den Bäcker: Man kann ihn 9h lang verarbeiten, also eine ganze Nacht lang.
  • TA 180
  • Anstellgut und Teigtemperatur:
    • 28°C: 2% AS
    • 26°C: 5% AS
    • 25°C: 10% AS
    • Man kann in der Bäckerei nicht alles kühlen oder erwärmen. Deshalb wird der Sauer auf jeden Fall Raumtemperatur bekommen. Also nehme ich im Sommer 2% AS und im Winter 10%. So kann ich den Sauer wunderbar steuern. Mache ich bei 28°C 10% AS, dann ist der Sauer schon nach 10h reif und nach 15h abgefressen. Im Sommer machen wir Crasheis an den Sauerteig. Da wir immer 20kg in einer Wanne haben, erwärmt er sich schon allein durch die Enzymtätigkeit.
  • zu versäuernde Mehlmengen:
    • 100% Roggenbrot: 35% des RM versäuern
    • 70% Roggenmisch: 40% des RM versäuern
    • 30% Weizenmisch: 60% des RM versäuern
    • Pöt: Wir benötigen 30-50% der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30% heißt: wir bekommen ein mildes Brot, 50% führt zu einem sauren Brot.
Der Detmolder Sauerteig bringt eine ausgewogene Säure mit und einen kräftigen Brotgeschmack. Wer es noch „rustikaler“ mag, der versäuert mehr Mehl oder führt den Sauer noch kühler.

Fettzugabe zu Weizenbrot- und Brötchenteige

Quelle: www.wir-baecker.de

Weizenbrot- und Brötchenteigen werden bis zu 3% Fett zugegeben um die Teige plastischer zu gestalten, das Gebäckvolumen zu erhöhen und die Saftigkeit der Krume zu verbessern. Höhere Fettzugaben wirken sich negativ auf das Gebäckvolumen aus.
Fett kann in Form von Butter, Butterreinfett, Margarine, Pflanzenöl oder Schweineschmalz dem Teig zugegeben werden.

Butter wird  z .B. im Buttertoastbrot  verarbeitet. Die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sind zu beachten.

Butterreinfett soll Butter in Teigen ersetzen. Da Butter 82% Butterfett enthält, ist die Zugabemenge von Butterreinfett entsprechend zu reduzieren. So werden z. B. 1000 g Butter in der Rezeptur durch 820 g Butterreinfett ersetzt und die Schüttflüssigkeit wird um 180 g erhöht.  Butterreinfett wird in zwei Varianten angeboten:
Butterreinfett mit Beta-Carotin versetzt eignet sich zur Brot- und Kleingebäckherstellung, wobei immer darauf zu achten ist, dass Beta-Carotin  ein Farbstoff ist, der unter Umständen deklariert werden muss. Butterreinfett mit Vanillin versetzt wird eher für feine Backwaren verwendet, da den Feinen Backwaren ohnehin oft  Vanillearoma zugesetzt wird.

Margarine: Üblich ist die Verwendung von Backmargarine. In geringen Zugabemengen bis zu 3% kann Margarine auch problemlos durch Pflanzenöle ersetzt werden.

Pflanzenöle: Durch die Verwendung bestimmter Pflanzenöle (z.B. Olivenöl) bis maximal 10% können geschmackliche Akzente im Gebäck gesetzt werden, z.B. Ciabatta.

Schweineschmalz hat einen hohen Anteil an Mono- und Diglyceriden, welche im Teig eine emulgierende Wirkung zeigen. Schweineschmalz wird darum gern für Laugengebäcke verwendet. Wer auf Emulgatoren  aus Backmitteln verzichten will, kann durch die Zugabe von Schweineschmalz die Gärstabilität etwas ausgleichen.


Mürbeteig

Informationen zum Thema Mürbeteig:

  1. Mein Standardrezept für eine Springform mit ⌀ 26cm:
    200 g Mehl
    100 g weiche Butter
    50 g Zucker
    1 Prise Salz
    1 Eigelb
    schnell zu einem Teig vermengen (wenig kneten) und als Kugel in Folie ca. 2h in den Kühlschrank legen
  2. Herstellung mit der Kenwood (s. auch hier):
    • K-Haken verwenden
    • zuerst Mehl und die klein geschnittene Butter zu Krümel verarbeiten
    • die weiteren trockenen Zutaten untermengen
    • ganz zum Schluss die flüssigen Zutaten (Eigelb) bei langsamen Rühren hinzugeben
    • sofort stoppen, wenn sich ein Teig bildet (d.h. die Masse zu klumpen beginnt)
    • ggf. esslöffelweise kaltes Wasser hinzugeben, wenn das Eigelb zur Teigbildung nicht genügt
    • mit der Hand in der Schüssel eine Kugel formen
  3. Tipps der Profis:
    • schnell vermengen, nicht lange kneten, es soll sich möglichst wenig Gluten entwickeln
    • alle Zutaten auf Raumtemperatur
    • je grober die Zuckerkristalle, desto mürber der Teig!
  4. 1-2-3 Mürbeteig:
    1 Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl (bezogen auf das Gewicht)
    Eigelb ist optional

Weißbrot … mit einem etwas überraschenden Ergebnis

Habe gerade das Weißbrot mit Weizensauerteig von Plötz nachgebacken. Das Ergebnis hat mich etwas überrascht. Als ich den Laib aus dem Gärkorb stürzte ist er ziemlich in die Breite gewandert. Und die Krume ist eher mittel- bis groß- als feinporig. Das liegt vielleicht an der vierstufigen Hefeführung, mit der ich gerade mein WeizenASG wiedererweckt habe. Aber die TA von 174 ist auch ungewöhlich hoch für ein ordinäres Weißbrot.

Sehr lecker jedenfalls.

Das nächste Mal probiere ich es mit 20 g Wasser und 5 min Backen weniger.

Weissbrot mit Weizensauer nach Plötz

Weissbrot mit Weizensauer nach Plötz


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